Вустерский соус — лучшие рецепты. Как правильно приготовить Вустерский соус

Вустерширским соусом называют английскую приправу, которая готовится на основе рыбы, уксуса и сахара. Она обладает кисло-сладким, пикантным и своеобразным вкусом.
Название соус получил по наименованию графства Вустершир (Англия), где впервые был создан почти два столетия тому назад.

Блюдо считают наиболее знаменитой и загадочной приправой. Его подлинный рецепт до тонкостей известен только британским производителям. Но какие именно компоненты включает вустерсширкий соус, давно не является секретом.

Состав вустерширского соуса

Соус готовят более чем из 25 ингредиентов. Кроме уксуса, сахара и воды в его составе должны быть:

• анчоусы;
• лук репчатый и шалот;
• имбирь и сельдерей;
• хрен и чеснок;
• асафетида и тамаринд;
• лимонный сок и мускатный орех.

И это только половина компонентов соуса.

Даже если использовать все ингредиенты, оригинальный вкус вряд ли удастся повторить. Ведь настоящий вустерширский соус должен дозреть в специальных бочках из дуба. И только через три года его разливают в бутылочную тару и поставляют в супермаркеты и рестораны.

Соус популярен во многих странах мира. Он очень концентрирован, что делает его экономичным в использовании. Иногда достаточно нескольких капель, чтобы украсить и преобразить вкус блюда.

Какие блюда украшает вустерширский соус

Сложный букет ингредиентов позволяет вустерширскому соусу идеально сочетаться с разнообразными продуктами питания. Наиболее часто приправу используют для готовых блюд из мяса: свиных и куриных отбивных, говяжьей вырезки, шашлыка, свиного карбоната. Соусом поливают макароны, блины, пельмени, запеканки, овощное рагу.

Идеально подходит соус к блюдам из рыбы. В сочетании с ними отлично раскрывается кисло-сладкий вкус английской приправы.

Салат «Цезарь» и алкогольный напиток «Кровавая Мери» также не обходятся без вустерширского соуса. Он выступает важнейшим ингредиентом этих блюд, превращая их в особенно вкусные и пикантные. «Кровавую Мери» вустерширский соус делает неотразимой.

Готовим замену вустерширскому соусу

Кулинарные мастера придумали несколько рецептов, которые максимально близко напоминают по вкусу соус из графства Вустершир и успешно его заменяют. Вот некоторые из них:

Рецепт 1

Понадобится:

• луковица;
• 2 чесночные дольки;
• кусочек имбирного корня;
• 3 ст. л. французской горчицы;
• щепотка гвоздики;
• 50 г сахара;
• 2 ст. л. соли и столько же уксуса;
• один анчоус;
• по половине ч. л. острого перца, карри, кардамона;
• одна ч. л. соевого соуса;
• тамаринд – четверть стакана.

Готовим так:

• С помощью блендера измельчаем лук с чесноком и имбирь.
• В полученную смесь добавляем горчицу, гвоздику, кардамон и острый перец. Перемешиваем ингредиенты заново, чтобы получилось пюре.
• Выкладываем содержимое блендера в мешочек из марли и надежно его завязываем.
• В небольшой глубокий сотейник наливаем полстакана воды и доводим ее до кипения.
• Добавляем в кипящую жидкость тамаринд, соевый соус, сахар и уксус.
• В сотейник помещаем марлевый мешочек.
• Сбавляем огонь до минимума и оставляем содержимое сотейника на полчаса.
• Смешиваем анчоус, карри и соль.
• Добавляем в сотейник, доводим до кипения.
• Переливаем соус в стеклянную посуду. Мешочек со специями помещаем туда же. Отправляем посуду в холодильник на две недели.
• Ежедневно содержимое марлевого мешочка отжимаем. Соус перемешиваем.
• Через указанное время мешочек выжимаем в последний раз и убираем. Соус процеживаем и разливаем по бутылочкам.

Храним приправу в холодильнике.

Рецепт 2

Этот способ готовки соуса, который заменит вустерширский, несколько проще, поскольку предполагает использование меньшего числа составных.

Понадобится:

• пол-литра уксуса;
• лук-шалот – 2 головки;
• 2 чесночные дольки;
• анчоусы (1–2 рыбки);
• 35 г соевого соуса;
• 50 г кетчупа и столько же орехов грецких;
• соль.

Готовим так:

• Мелко шинкуем лук и чеснок.
• Измельчаем анчоусы и орехи.
• Соединяем все ингредиенты и помещаем в посудину с плотно закрывающейся крышкой.
• Оставляем в холодильнике на две недели.
• Ежедневно встряхиваем содержимое емкости.
• Через 14 дней соус процеживаем и используем по назначению.

Рецепт 3

Необходимые составные:

• 1/2 стакана уксуса (желательно яблочного);
• 40 г чистой прохладной воды, столько же соевого соуса;
• по четверти ч. л. порошкообразного лука, горчицы с чесноком;
• четверть ч. л. имбиря (натертого);
• на кончике ножа – соль с корицей.

Готовим соус так:

• Смешиваем все компоненты в сотейнике, доводим до кипения.
• Варим на минимальном огне полчаса.
• Отставляем сотейник, чтобы обеспечить соусу полное остывание.
• Разливаем приправу в бутылки из темного стекла и храним в холодильнике.
• Соус можно пускать в ход спустя 10–12 дней после полного остывания.

Чем заменить вустерширский соус в салате «Цезарь»

Правильный «Цезарь» обязательно заправляется вустерширским соусом. Но не всегда используется именно он. Достойную замену можно сделать из таких ингредиентов:

• одно яйцо;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 4 капельки тайского рыбного соуса и 1 – табаско;
• анчоусы (2 рыбки);
• бальзамический уксус и горчица – четверть ч. л.;
• 40 г свежего сока лимона;
• соль и перец.

Займемся приготовлением заменителя вустерширского соуса:

• Отвариваем яйцо-пашот. Перекладываем с помощью шумовки в чашу.
• Аккуратно взбиваем (желательно блендером) вместе с горчицей, лимонным соком и табаско. Оливковое масло понемногу добавлять в массу, пока не получится майонезная консистенция.
• Мелко порезать анчоусы. Их можно заменить килькой пряного посола.
• Рыбу всыпать во взбитую заправку и еще минуту-две поработать блендером.
• Добавить в ароматную смесь тайский соус и бальзамический уксус. Присолить и поперчить.

Вустерширский соус производят несколько фирм дальнего зарубежья. Оригинальную версию приправы изготавливает «Lea& Perrins». Все остальные производители предлагают всего лишь свои вариации соуса.

Чтобы приготовить приправу самостоятельно, понадобится значительный ассортимент продуктов и пошаговая инструкция. Соус, как и большинство британских блюд, требует, чтобы все этапы его производства соблюдались с точностью, включая варку и выдержку.

Вустерский соус — один из самых интересных соусов в кулинарии — только не просите нас объяснить как все-таки правильно он называется. 🙂 Вустерский, вустерширский, ворчестерширский, ворчестер, уорчестер, уорчестерширский, вустерчеширский, вурчестерширский соус и это еще не все варианты 🙂
Ну, очень сложное название. Впрочем, как и состав. Не пытайтесь приготовить этот соус в домашних условиях — это не столько сложно, сколько невозможно. Дело в том, что этот рецепт держится в секрете уже более ста лет и кроме того, тот приблизительный состав ингредиентов, что дошел до нас требует его приготовления в промышленных масштабах — минимум на 10 кг соуса.

Из истории вустерширского соуса

Вустерский соус — одна из гордостей британской кулинарии родился как и большинство хороших вещей по ошибке. Британский лорд Маркус Сандис в начале 19 века пробуя различные блюда в Индии, настолько влюбился в его вкус, что нанял двух химиков, чтобы они сделали для него этот соус. Джон Ли и Вильям Перрен, подкупили повара, выведав рецепт соуса у него и приложили немало сил для приготовления. Однако на вкус результат оказался отвратительным. Разочарование было огромным. Раздосадованные неудачей химики отложили бочонок с соусом в темный дальний угол и забыли о нем. Несколько лет спустя, в 1837 году, они вдруг обнаружили забытую бочку и рискнули попробовать содержимое на вкус.
Прошлая неудача сменилась ошеломляющим успехом. Друзья стали продавать его и быстро разбогатели. Название продукту они дали по имени своего родного и любимого города Вустершир.

Состав вустерского соуса

И все же, какой состав этого замечательного продукта? Рецепт остается в секрете, но в соусе содержится уксус, тамаринд, черная патока – меласса, ячмень, перец чили, лайм, анчоусы, лук шалот, чеснок, соевый соус. Ингредиенты варятся и выдерживаются в темном месте, по крайней мере три года.
Как настоящий аристократ, Вустер имеет очень характерный аромат, свежий и сложный. Он пряный, слегка кисловатый и сладкий одновременно. Вустерширский соус имеет темно-коричневый цвет, липкую консистенцию и содержит четверть бутылки осадка, поэтому бутылку перед использованием надо хорошо взболтать.
Вустерский соус универсален — он одинаково хорош для приправления ростбифа, рагу, рыбы, добавления в овощи и супы. Очень хорош для маринования любых видов мяса, стейков, рыбы, курицы. Можно его добавлять в горячие закуски, сэндвичи и бутерброды.

Вустерский соус — сильно концентрированный. Употреблять его следует каплями. По 2-3 капли, максимум 5-7 капель на большую порцию. Он является неизменной частью таких знаменитых рецептов как коктейль «Кровавая Мэри» и .

Где купить вустерский соус?

Дешевые имитации вустерского соуса (от Heinz), вы найдете в любом супермаркете. Оригинальный вустерширский соус с этикеткой от Lea & Perrins можно найти в специализированных деликатесных магазинах.
И все-таки если написанное вас не убедило, и вы упорно хотите приготовить вустерский соус в домашних условиях, попробуйте сделать его по следующим рецептам:

Приготовление в домашних условиях

Вустерский соус рецепт первый

Ингредиенты :

• 500 мл солодового уксуса (коричневого)
• 2 мелко нарезанные головки лука-шалот
• 2 ст. л. анчоусов
• 3 ст. л. кетчупа
• 3 ст. л. мелко толченого грецкого ореха
• 2 ст. л. соевого соуса
• щепотка соли
• 2 зубчика чеснока

После смешивания всех ингредиентов поместите их в плотно закрытую бутылку и настаивайте в течение двух недель. Дважды в день необходимо встряхнуть смесь (обязательно), и перед окончательной подготовкой к потреблению тщательно взболтать.

Примечание — однако один крайне важный компонент — тамаринд вы вряд ли сумеете найти. Знатоки утверждают что без тамаринда нет вустерского соуса!

Простой рецепт вустерского соуса

Ингредиенты :

• 125 мл яблочного уксуса
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. воды
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1/4 чайной ложки порошка чеснока
• 1/4 чайной ложки порошка лука
• 1/4 чайной ложки порошка горчицы
• 1/4 чайной ложки тертого имбиря
• щепотка перца
• щепотка корицы

Приготовление

1. Все компоненты варить на слабом огне полчаса.
2. Держать вустерский соус нужно в бутылке из темного стекла в холодильнике, но сначала дайте ему полностью остыть.

Эта приправа идеально подходит в качестве дополнения к маринаду для мяса или рыбы …

Чем можно заменить вустерский соус

И все-таки что делать, если вы не нашли где купить вустерский соус, да и приготовить его в домашних условиях нет возможности (нехватка компонентов или времени)? В таком случае можно заменить его на близкий по вкусу — вы можете скрыть этот недостаток, используя другую рыбную приправу. Ключом к созданию заменителя вустерского соуса является смешивание ингредиентов, которые создают ферментированный, соленый вкус с оттенком специй, который похож на классический. Мы предлагаем несколько вариантов что и чем заменить:
Вариант 1 — Соевый соус

Многие компоненты напоминающие вустерский соус содержит японский соевый соус Tamari с той разницей, что к нему необходимо добавить чесночный порошок и одну ч. л. сахара. Вы можете
также использовать обычный соевый соус с добавлением ¼ ч. л. сахара и 7 капель соуса Табаско.

Вариант 2 — Уксус

Смешайте красный винный уксус, рыбный соус и щепотку соли, чтобы создать пряный вкус, похожий на Вустерширский соус. Состав может быть использован для запекания. Если вы планируете использовать его для гриля, нужно добавить половину ложечки сахара.

Вариант 3 — Чили и сахар

Смешайте одну столовую ложку лимонного сока, патоки, чесночного порошка, уксуса и соевого соуса с двумя столовыми ложками чили и двумя — сахара. Этот заменитель идеально подходит для запекания.

Вариант 4 — для вегетарианцев

В кастрюле смешайте 500 мл коричневого уксуса, 1 зеленое яблоко — очищенное и нарезанное кубиками, рубленный 1 зубчик чеснока, половину корня имбиря, 1 столовую ложку патоки, столько же меда, 1 чайную ложку кайенского перца или чили, ¼ чайной ложки душистого перца. Смесь кипятить на огне в течение 60 мин, затем отфильтровать и использовать сразу.

С чем едят вустерский соус — блюда

Вустерский соус очень хорош для маринадов и мясных / рыбных блюд. Однако его добавляют в салаты — особенно, азиатской кухни, коктейли. Рецептов с вустерским соусом множество. Предлагаем вам несколько — простых и вкусных вариантов.

Общее время: 75 мин
(Приготовление: 15 мин; ожидание 60 мин)
Порции: 3

Ингредиенты:

• четверть цыпленка (3 шт)
• соевый соус (4 ст. л.)
• вустерский соус (4 ст. л.)
• мед (1 ст. л.)
• масло (3 ст. л.)
• лимонный сок (1 ст. л.)
• гранулированный чеснок (1 щепотка)
• прованские травы (1 щепотка)
• перец (1 щепотка)

Способ приготовления
В миску влить соевый и вустерский соус, мед и масло. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать. К соусу добавить гранулированный чеснок и перец, щепотку трав и тщательно перемешать. Курицу разделить на более мелкие части, вымыть и аккуратно высушить, положить в металлическую кастрюлю. Вылейте соус на курицу, перемешайте так, чтобы он проник к каждой части цыпленка, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение ночи. На второй день положите курицу в рукав и в кастрюлю с крышкой и запекайте в течение приблизительно 60-70 минут при 190 градусах. За 10 минут до конца, снять крышку и разрезать рукав. Подавать с картофелем и овощами.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиных ребрышек,
• 2 зубчика чеснока,
• свежий майоран,
• свежий тимьян,
• 3 ст. л. жидкого натурального меда (акациевый, липовый),
• 2 ст. л. вустерского соуса,
• 1 ст. л. бальзамического уксуса,
• 2 ст. л. пряного кетчупа,
• соль,
• перец
• оливковое масло,

Мясо тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать на большие куски и добавить в миску. В отдельной миске смешать вустерский соус, бальзамический уксус, мед, соль, перец, нарезанную зелень и толченый чеснок. Готовой смесью залить мясо, обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. В большой сковороде обжарить оливковое масло с мясом, чтобы удалить излишки чеснока и трав и придать плотный коричневый цвет на сильном огне. Залить оставшимся маринадом с чесноком и травами и варить на медленном огне, пока жидкость полностью не испарится. Постепенно вливать воду небольшими порциями до тех пор, пока мясо не станет мягким. Уменьшить огонь, чтобы подлива загустела и стала липкой, добавить кетчуп, перемешать и довести до кипения. Дайте остыть немного, чтобы образовалась глазурь на мясе. Подавать с салатом микс и апельсиновым соусом и хорошим хлебом. Наслаждайтесь 🙂

Английский вустерский соус, который у нас называют также ворчестер или вустершир (в оригинале – worcestershire sauce), готовится на основе уксуса с добавлением большого количества специй и пряностей. Это прекрасная пикантная добавка ко многим мясным и рыбным блюдам. Ворчестер нетрудно приготовить в домашних условиях, но понадобится раздобыть все необходимые ингредиенты.

Рецепт вустерширского соуса

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 400 мл.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт ворчестера насчитывает 17 разнообразных компонентов. По рецептуре используется меласса (производственная патока), но ее можно заменить жженным сахаром.

Ингредиенты:

• белый уксус – 400 мл;
• меласса (патока) – 100 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• концентрат тамаринда – 2 ст.л.;
• горчица (семена) – 3 ст. л.;
• черный перец горошком – 1 ч. л.;
• морская соль – 3 ст. л.;
• гвоздика – 1 ч. л.;
• карри – 1/6 ч. л.;
• кардамон – 1/6 ч. л.;
• чили – 4 стручка;
• чеснок – 3 зубчика;
• анчоусы – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• корень имбиря – 25 г;
• корица – 1 палочка;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Смешайте в средней кастрюле патоку, уксус, соевый соус, горчицу, тамаринд, соль, черный перец, карри, гвоздику, зачищенный чили, кардамон, корицу, очищенный чеснок, филе анчоусов, очищенный и нарезанный лук, имбирь.
2. Доведите смесь на сильном огне до кипения, после уменьшите газ и томите 10 минут.
3. В отдельном сотейнике или сковороде расплавьте сахар на среднем огне до состояния карамели, этот процесс займет примерно 5 минут.
4. Налейте карамелизированный сахар в кипящую заготовку, размешайте все венчиком, кипятите еще 5 минут.
5. Дайте соусу вустерскому остыть, перелейте его в чистую стеклянную банку с плотной крышкой, отправьте в холодильник на 3 недели.
6. Спустя указанное время процедите ворчестер через мелкое сито, верните в банку.
7. Храните на полке холодильника до 8 месяцев, используйте по мере необходимости.

Домашний вариант

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 200 мл.
• Сложность: легкая.

Облегченный вариант вкусного вустерширского соуса в домашних условиях можно приготовить всего за 10 минут. По рецепту используется меньшее количество специй, поэтому вкус и аромат добавки будет значительно отличаться от классического.

Ингредиенты:

• яблочный уксус – 100 мл;
• соевый соус – 40 мл;
• вода – 40 мл;
• коричневый сахар – 25 г;
• молотый имбирь – 2 г;
• горчичный порошок – 2 г;
• порошок лука – 2 г;
• порошок чеснока – 2 г;
• корица – 1 г;
• черный молотый перец – 1 г.

Способ приготовления:

1. Поместите все перечисленные компоненты в кастрюлю подходящего размера, смешайте до однородности.
2. Доведите смесь до кипения, регулярно помешивая.
3. Варите заготовку 1 минуту.
4. Остывший соус вустерский разлейте по чистым стеклянным банкам, храните в холодильнике.

Соус ворчестер с вином

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 10 л.
• Сложность: сложная.

Закладка ингредиентов для данного рецепта ворчестера составляет свыше 10 кг. Его используют в производственных масштабах. Для приготовления в домашних условиях рецептуру можно пропорционально скорректировать.

Ингредиенты:

• томатная паста – 950 грамм;
• экстракт грецких орехов – 190 грамм;
• экстракт отвара шампиньонов – 570 грамм;
• черный молотый перец – 4 ст. л.;
• десертное вино – 760 грамм;
• тамаринд – 570 грамм;
• сарделлы (пряные рыбки) – 190 грамм;
• карри – 5 ст. л.;
• экстракт красного перца чили – 340 грамм;
• душистый перец – 1/2 ч. л.;
• лимон – 190 грамм;
• хрен – 40 грамм;
• сельдерей – 80 грамм;
• мясной экстракт – 4 ст. л.;
• аспик (концентрированный желеобразный мясной бульон) – 3 ст. л.;
• уксус 10% мальтозный – 2300 мл;
• вода – 3000 мл;
• имбирь – 1/8 ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• мускатный орех – 1/2 ч. л.;
• соль –230 грамм;
• сахар – 230 грамм;
• стручок чили – 1 шт.;
• жженный сахар – 20 мл;
• вытяжка эстрагона – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Очищенные овощи и фрукты мелко нарубите, поместите в кастрюлю подходящего размера.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте, отправьте на сильный огонь.
3. Когда заготовка закипит, убавьте газ, выпаривайте соус вустерский, он должен начать слегка тянуться за ложкой, процесс займет около получаса.
4. Остывший соус процедите, перелейте в стерильную тару, храните на полке холодильника.

Видео

Среди всего разнообразия блюд соусы стоят особняком. Это те самые нотки, которые заставляют заиграть пищу новыми оттенками и вкусами, делают ее особенной и неповторимой.

Ни для кого не секрет, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному. И дело здесь не в основных составляющих и в способе приготовления (ведь даже холодные закуски будут отличаться), а именно в соусе.

Мы уже привыкли к разнообразию и великолепию вкусов этих приправ, оккупировавших полки наших супермаркетов. Но есть еще и не совсем освоенные представители кулинарии. К одним из таких можно отнести соус ворчестерский. Англичане называют его вустерским, ну а мы остановимся на привычной для нас транскрипции.

Итак, соус ворчестерский. Что это такое и с чем его едят?

Примечательна история появления этой приправы на наших столах. Здесь как раз тот случай, о котором говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Один английский лорд из своих странствий по Индийским просторам привез рецепт соуса, который не смог завоевать его желудок.

Емкость с приготовленным изделием поставили в подвал и забыли о нем. Но однажды, разбирая завалы, на него случайно наткнулись. Бочонок был вытащен на свет, распечатан, а его содержимое оказалось необычайно вкусным. С этого и начал свое триумфальное шествие соус ворчестерский. Сначала он стал желанным гостем на особняков, но постепенно покорял все новые и новые страны.

Добрался он и до России. Однако бывшие советские граждане, не избалованные магазинным разнообразием кулинарных изысков, озадачились: «С чем следует кушать эту пряную и довольно концентрированную приправу?» Ответ нашелся довольно скоро. Соус ворчестерский - незаменимый ингредиент салата «Цезарь». Невозможно представить и приготовление знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» без этого шикарного подарка англичан. Но это далеко не предел возможностей нашего британского друга. Его добавляют в различные овощные супы, сэндвичи и бутерброды. Особенно хорошо он сочетается с мясом по-татарски, маринованной рыбой. Те, кто предпочитают пить со специями, придут в восторг от добавления в него этого продукта. Многим не нравится вкус «Табаско», а вот соус ворчестерский сочетается с этим напитком очень даже хорошо.

Единственное, о чем следует помнить, приступая к готовке блюд, данная приправа очень концентрированная, поэтому использовать надо 2-3 капли. Максимум - 5-7, если порция большая.

Многие хозяйки выбирают именно ворчестерский соус, цена на который, к слову сказать, не намного выше, чем на майонезы, горчицы и другие приправы. Оригинальным является продукт от фирмы Lea & Perrins. Однако его можно найти только в магазинах, специализирующихся на деликатесах. Зато в любом супермаркете вы без труда разыщете соус ворчестерский от Heinz. Он имеет незначительные отличия во вкусе, но и стоит дешевле.

А что делать, если вы так и не нашли ворчестерский соус? Чем заменить его? В таких случаях вам всегда на помощь придет уже привычный для нас

Британцы, открывшие миру этот уникальный продукт, называют его не иначе как «соусом лукулловых пиров», без которого даже самая роскошная трапеза покажется бедной и безвкусной.

Немного истории

В 1837 году уроженец английского графства Вустершир, лорд Маркус Сандис вернулся на родину из индийских колоний и привёз с собой рецепт полюбившегося пряного соуса. Он обратился к местным фармацевтам – Уильяму Перринсу и Джону Ли с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу.

Однако получившаяся смесь не имела ничего общего с прототипом, и Сандис наотрез отказался забирать её. Неудавшийся образец спрятали в подвал и забыли о нём на два года. Обнаружили продукт случайно, когда наводили порядок на складе аптеки, выбрасывая накопившийся мусор. Деревянный бочонок с соусом ожидала та же участь, но к счастью для гурманов всего мира, Ли и Перринс захотели ещё раз попробовать свой «горький» кулинарный опыт. Каково же был их удивление, когда обнаружились, что приправа приобрела уникальный, очень приятный вкус и аромат.

Именно с этого момента и начинается история вустерского соуса. Фармацевты выкупили у вельможного заказчика оригинальный рецепт и запатентовали его под своим именем. И по сегодняшний день бренд Lea & Perrins считается номером один среди производителей утончённой приправы.

У легендарного «вустера» немало секретов. Его точную рецептуру производители держат в строгой тайне, открыв лишь 25 из 40 или даже 50 ингредиентов, а ведь каждая составляющая делает вкус конечного продукта неповторимым. Оценить всю прелесть блюд, приправленных «истинно английским» соусом можно лишь попробовав оригинал.

Состав и вкус

Кулинарные эксперты в один голос уверяют, что колониальный подарок лорда Сандиса не имеет аналогов в мировой кухне. Богатый букет соуса раскрывается постепенно, воздействуя на разные вкусовые рецепторы, поэтому сложно описать его двумя словами.

Сильнее всего в приправе чувствуются кисловатые и сладкие нотки, а также пикантный аромат ферментированной рыбы. Сложно заменить в блюдах вустерский соус – вкус его слишком многогранен по сравнению с другими заправками.

Многие хозяйки пробуют изготовить ароматную смесь самостоятельно, однако, прежде всего, следует ознакомиться со списком ингредиентов, которые входят в классический английский (или всё-таки индийский?) рецепт.


Итак, главными составляющими являются:

• ферментированные анчоусы (небольшие рыбки из отряда сельдевых, слегка напоминающие привычную нам кильку)
• солодовый уксус (изготавливается из ячменных зерён, имеет приятный аромат, усиливает и подчёркивает вкус блюд)
• сахар, а в американском варианте кукурузный сироп
• меласса (или чёрная патока) – продукт, получаемый при переработке сахарного тростника

Производители открывают далеко не все специи, добавляемые в соус, поэтому перечислим лишь те, которые указаны на его этикетке.

• тамаринды – разновидность фиников из Индии
• лук: репчатый или шалот
• корни хрена и сельдерея
• имбирь
• лавровый лист
• перец: чёрный, чили и душистый
• лавровый лист
• смесь карри
• мускатный орех
• асафетида
• чеснок
• сок лимона
• тархун
• мясной экстракт – аспика

С чем едят соус

Вообще английская традиционная кухня, которая не может похвастаться разнообразием и утончённостью, значительно обогатилась с появлением пряной смеси Ли и Перринса. Теперь «вустер» добавляют к большинству мясных блюд, в том числе ростбифу, бифштексу или рагу, сдабривают им горячие закуски и сэндвичи, используют для рыбных маринадов.


Салат и овощные запеканки также редко обходятся без этого компонента.

Внимание!

Соус относится к сильно концентрированным продуктам, поэтому применяется лишь в малых дозах: по 2 – 3 капли на стандартную порцию.

В блюдах «вустер» играет вспомогательную роль, деликатно подчёркивая, но не перебивая вкус основных продуктов. Часто он входит в многокомпонентные заправки, вместе с соевым соусом или «Табаско», оливковым маслом, чесноком и перцем.

Рецепт для домашнего приготовления

Конечно, в точности воспроизвести фирменную заводскую приправу нам не удастся. Для этого нужны большие объёмы исходного сырья, дубовые бочки, особые условия выдержки и долгий срок хранения.

Тем не менее, создать вполне достойную альтернативу, которая станет украшением семейного меню – возможно.

Попробуем приготовить домашний вустерский соус, рецепт которого максимально приближен к классическому.

Нам понадобится:

• 1 репчатая луковица (среднего размера)
• 100 г сахара
• ½ стакана соевого соуса
• 2 ст. л. семян горчицы
• 1 рыбка анчоус
• 1 небольшой корень имбиря
• ½ палочки корицы
• 2 ст. л. пасты из тамаринда
• ½ ч. л.: карри и кардамона
• ¼ ч. л. острого красного перца
• 1 ч. л. цветочных почек гвоздики
• ½ палочки корицы
• по 1 ч.л. душистого и чёрного перца горошком
• 2 дольки чеснока
• 2 стакана 9% уксуса
• ½ стакана воды
• мелкая соль (лучше морская)

Приготовление

1. Лук очистим, замаринуем на 30 мин. в уксусе, после чего нарежем кубиками.
2. Подготовленный чеснок пропустим через пресс или измельчим вручную. После чего также сбрызнем уксусом.
3. Поместим наш лук, чеснок и все перечисленные выше специи, кроме карри, в мешочек из плотной марли и хорошо завяжем, чтобы они не выпали во время варки.
4. В кастрюлю нальём уксус, добавим сахар, тамариндовую пасту и соевый соус, тщательно перемешаем и поставим на плиту. В смесь опустим и мешочек со специями. Сначала варим массу на сильном огне, а после закипания, уменьшаем его до минимума и томим основу для соуса примерно 45 минут.
5. В отдельной ёмкости соединим воду, мелко нарезанную рыбку, соль и порошок карри. По окончании варки приправ, добавим к ним эту смесь, размешаем всё вместе и тут же снимем с огня.
6. Полученный соус перельём в стеклянную банку, туда же положим мешочек и плотно закроем крышкой. После остывания смесь необходимо поставить в холодильник.
7. В течение 2 недель мешочек со специями ежедневно достаём из раствора и отжимаем, после чего хорошо перешиваем содержимое банки.
8. По истечении 14 дней наш соус будет готов. Вынимаем мешочек со специями – он нам больше не нужен, а настоявшуюся смесь разливаем в небольшие бутылки или баночки, желательно из тёмного стекла.

Внимание!

Хранить вустерский соус домашнего приготовления необходимо в холодильнике, периодически взбалтывая, поскольку он имеет осадок. Можно ориентироваться на срок годности заводской приправы – 1,5 года, но обычно продукт расходуется за несколько месяцев.

Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах

Хозяйки, которым удаётся собственноручно приготовить «вустер», могут поздравить себя – они, без сомнения, смогли подняться к вершинам кулинарного искусства.

Но эта приправа требует таких усилий и включает столько экзотических, дорогостоящих компонентов, что возникает закономерный вопрос: может быть всё-таки лучше купить её готовой в магазине?

Идея кажется вполне резонной, но как не ошибиться с выбором?

Самые популярные производители

Важно: Оригинальный вустерский соус продаётся только под маркой Lea & Perrins. У остальных производителей, а их сегодня немало, продукция отличается по составу и не имеет такого богатого вкуса.

В настоящее время бренд Lea & Perrins принадлежит американской компании «H.J. Heinz». Этот производитель выпускает и собственный вустерский соус, несколько уступающий по качеству британскому аналогу.

Стоимость продукта в фирменной бутылке с надписью Lea & Perrins, объёмом 290 мл составляет 330 руб. Поскольку соус добавляют в блюда небольшими порциями, его хватает надолго, даже при активном использовании.

В Японии есть свой «английский соус», который похож на оригинал разве что названием. Он состоит из овощных и фруктовых компонентов, без рыбы и мясного экстракта. Такой вариант подойдёт веганам и вегетарианцам, но тем, кто хочет узнать настоящий вкус «вустера», подобную смесь покупать не стоит, хотя она и дешевле продукции Heinz.

Чем заменить вустерский соус в заправке салата «Цезарь»

Изобретение Ли и Перринса – не тот продукт, который можно встретить в ближайшем супермаркете. Многие блюда можно готовить и без него, но, например, салат «Цезарь» в этом случае сильно проиграет.


Можно попробовать следующую заправку, которая создаст сходные вкусовые ощущения:

• 1 яйцо
• 1 ч. л. горчицы
• сок половины лимона
• ¼ ч. л. бальзамического уксуса
• несколько капель тайского рыбного соуса и «Табаско»
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 – 4 анчоуса (можно заменить килькой пряного посола)
• Соль (лучше морская) и смесь перцев по вкусу

Приготовление

1. В кипящую воду добавить 1 ст. л. уксуса, уменьшить огонь и аккуратно влить сырое, очень свежее яйцо. Через 4 минуты достать его шумовкой и охладить в ледяной воде.
2. Полученное яйцо-пашот взбить в блендере с горчицей, соусом «Табаско» и соком лимона. Постепенно доливать оливковое масло, доводя смесь до консистенции густой сметаны.
3. Ввести мелко нарезанную рыбу и ещё раз всё взбить.
4. Влить «бальзамик», тайскую приправу, а затем довести смесь до вкуса при помощи соли и перца.

Это достойная замена классическому вустерскому соусу.

Можно приготовить совсем простую приправу, используя более доступные и недорогие ингредиенты. До «вустера» с его многочисленными составляющими ей далеко, но вкус получится приятным, пикантным и оригинальным. Попробуем?

Нам понадобится:

• ½ стакана натурального яблочного уксуса
• по 50 г воды и соевого соуса
• по ¼ ч. л. чесночного и лукового порошка, столько же горчицы
• полкорня свежего имбиря (натереть)
• 1-2 ст. л. корицы
• сахар и соль по вкусу

Приготовление

1. Все ингредиенты смешаем в кастрюле с толстым дном, доведём до кипения и будем томить на небольшом огне в течение 30 минут.
2. После того, как соус остынет, его хранят в холодильнике, разлив в небольшие стеклянные ёмкости. Перед употреблением, смеси дают настояться 10 – 12 дней.

«Вустер» относится к тем приправам, которые обязательно нужно иметь в своём кулинарном арсенале. Если не удаётся купить заводской продукт, стоит приготовить его самостоятельно, чтобы добавить привычным домашним блюдам экзотическую нотку высокой кухни.

Что мешает нам попробовать? Даже в непрофессиональном исполнении «вустер» будет великолепен. Словом, начинаем готовить!

Полезное видео

Этот материал прекрасно дополняет статью о соусе, обязательно посмотрите: