Привееет! Скучали? Я очень 😍, правда поняла это только сейчас, когда снова ощутила это волнительное чувство выкладывания нового рецепта.
А, чтобы мое возвращение было ещё более триумфальное🎉, я сделала такой, ну такой, просто, невероятный торт! Нежный, вкусный и идеально вписывающийся в сегодняшнее июньское малиновое изобилие 🤤
Короче, нет времени объяснять, читаем рецепт, закупаем малину с фисташками и бежим пробовать😋
рецепт
Белки отделить от желтков.
Взбить белки с половиной сахара (45гр) до пиков. Начинаем с небольших оборотов, потом постепенно увеличиваем.
Желтки взбить с другой половиной сахара до белой пышной массы. Подмешать лопаткой! 1/3 белков, аккуратно, движениями сверху вниз. Так же добавить муку и крахмал, после подмешать оставшиеся белки.
Духовку разогреть до 180 С, дно формы застелить пергаментом, перелить тесто. Выпекать около 40 мин.
После вынуть из духовки, дать немного остыть, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8 часов.
Желатин замочить в холодной воде. Если используете порошковый желатин, залить 30 гр воды и дать набухнуть.
Желтки смешать с сахаром и фисташковой пастой.
Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтково-фисташковую смесь.
Перелить все обратно в кастрюлю, постоянно помешивая довести массу до легкого загустения (85 С), появится легкий пар. Процедить через сито и дать немного остыть, около 4 минут. Добавить разбухший желатин.
Остудить и ввести взбитые до пиков сливки.
Мусс перелить в кольцо или форму, застеленную пищевой плёнкой. Убрать в морозилку минимум на 8 часов, достать перед использованием.
Для соуса: малину положить в сито и пролить кипятком, перемолоть в блендере и протереть через сито.
Получившееся пюре смешать с сахаром в сотейнике и подогреть. Когда смесь закипит, добавить крахмал, разведённый в 30 гр воды. После закипания поварить ещё 3 минуты, снять с огня и охладить. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник.
Все ингредиенты для заливки смешать. Бисквит разрезаться пополам и пропитать заливкой.
Для крема смешать все ингредиенты и взбить.
Сборка:бисквит – крем- соус со свежей малиной и фисташкой – мусс- крем- соус со свежей малиной и фисташкой – бисквит.
Можно сделать в два раза больше крема и покрыть им торт сверху, добавив немного фисташковой пасты. И украсить малиной.
Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.
Состав пирожного:
- шоколадный бисквит с оливковым маслом,
- фисташковое суфле,
- малиновое конфи,
- взбитый ганаш с творожным сыром;
- Покрытие — велюр;
- Декор: шоколадные элементы и macarons.
Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.
И н г р е д и е н т ы:
50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)
Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина
Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты
Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили
П р и г о т о в л е н и е:
Малиновое конфи:
Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.
Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.
Заморозьте.
Шоколадный бисквит с оливковым маслом:
Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».
Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.
Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.
Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.
Готовим:
Разогрейте духовку до 200С.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.
Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.
Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.
Фисташковое суфле:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.
Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.
Сливки взбейте до мягких пиков.
Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.
Сборка:
Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.
На дно положите в центр малиновое конфи.
Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.
Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.
Уберите пирожное в холод.
Взбитый ганаш:
Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.
Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.
Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.
Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.
В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.
Декор:
Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.
Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.
Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.
Зеленая веточка — это пророщенный горох.
До подачи храните пирожное в холодильнике.
Приятного чаепития!
Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.
Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?
Ну и сами тарталетки:
Песочное тесто
250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)
Фисташковый запеченный крем
120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты
Малиновый кули
250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока
Фисташковый взбитый ганаш
160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты
Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина
Тесто.
Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.
Фисташковый запеченный крем.
Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.
Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.
Ганаш.
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.
Приветствую вас на сайте рецептов тортов ТортыДома.ру. Сегодня я расскажу и покажу вам рецепт очень вкусного торта «фисташка-малина ». У него получается насыщенный фисташковый вкус, а изюминку придаёт конфи из малины. Разрез тортика выглядит весьма аппетитно, поэтому я уверена, что те, кто попробует его не останется равнодушным. Качество фото вышло не очень, извините.
Итак, начнём.
Малиновое конфи:
- 450 гр малины;
- 70 гр сахара;
- 10 гр желатина и 60 гр воды.
Фисташковый бисквит (форма 20–22 см):
- 6 яиц;
- 150 гр сахара;
- 190 муки;
- 2 ч л разрыхлителя;
- 70 гр фисташковой пасты;
- 50 мл молока;
- 70 гр сливочного масла.
Крем:
- 350 гр сливочного сыра;
- 500 мл сливок;
- 150 гр сахарной пудры.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала мы сделаем малиновое конфи.
Размороженную малину перетираем через сито и избавляемся от косточек. Добавляем сахар, нагреваем до его полного растворения. После распускаем набухший желатин и отправляем в остывшее малиновое пюре.
Готовую массу выливаем в форму 18 см и убираем в морозильной камеру.
Приступим к приготовлению бисквита
Первым делом аккуратно отделяем белки от желтков.
В белки добавляем часть сахара и начинаем на маленьких скоростях, постепенно повышая, взбивать до плотных пиков. Вот так должны выглядеть белки.
Затем оставшуюся часть сахара отправляем к желткам и взбиваем до светлой, пышной массы.
Теперь вмешиваем белки, силиконовой лопаткой сверху вниз, до получения однородной воздушной массы. Затем в два приёма добавляем просеянную муку с разрыхлителем. И также осторожно перемешиваем. Вот так должно выглядеть наше тесто.
Выкладываем тесто в форму и ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 35– 40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Готовый бисквит вынимаем из формы, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем на ночь в холодильник.
Теперь приготовим крем и приступим к сборке торта.
Сливочный сыр и сливки должны быть холодными. Соединяем все продукты и взбиваем несколько минут. Готово.
Бисквит делим на 3 коржа и собираем торт в такой последовательности: корж – пропитка сахарным сиропом – крем — конфи – крем и так до конца.
